«Alimentare, Watson» 

I microbi degli alimenti possono provocare un’intossicazione o un’infezione. Ma qual è la differenza? In caso di intossicazione, la causa della malattia è una tossina prodotta dal microbo. Si tratta invece di infezione quando il microbo stesso si ritrova nel nostro sistema digestivo. In entrambi i casi i sintomi sono molto simili: mal di pancia, vomito, coliche e diarrea. C’è tuttavia una differenza: i sintomi compaiono entro alcune ore nel caso di un’intossicazione alimentare, ma soltanto dopo 8-24 ore nel caso di un’infezione.

I microbi che causano infezioni alimentari sono nella maggior parte dei casi virus (enterovirus, norovirus), e queste infezioni sono benigne. Talvolta la malattia può rivelarsi però più seria, quando l’infezione è dovuta a batteri quali Salmonella enterica, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes o batteri appartenenti al genere Shigella.

Nella carne e nel pesce si possono trovare anche larve vive di vermi parassiti, che si sviluppano nel nostro sistema digestivo e provocano gonfiore e dolori addominali. Tra questi parassiti troviamo i vermi solitari della carne bovina e suina, Taenia saginata e Taenia solium, e il verme del pesce, Diphyllobothrium latum.

Rischi: chiedete il menu!

Quali sono i cibi più a rischio e i comportamenti meno sicuri?

  • Uova. Possono ad esempio contenere batteri appartenenti al genere Salmonella. Se si tratta di piccole quantità non è un problema serio. Se però si concedono il lusso di moltiplicarsi, attenzione!

È rischioso consumare uova crude, se la catena del freddo non è stata scrupolosamente rispettata. Scegliete uova freschissime per preparare i piatti a base di uova crude come la maionese, il tiramisù o la mousse al cioccolato, e conservateli sempre in frigorifero.

  • Carne di maiale. Può contenere larve vive del verme solitario, che sono però distrutte dalla cottura. Cuocete quindi bene le braciole di maiale, soprattutto alla griglia, e non mangiate la pancetta cruda! Allo stesso modo, può rivelarsi rischioso consumare carne bovina o pesce crudi, nella tartare o nel sushi. Anche in questi alimenti si possono trovare minuscole larve di vermi parassiti: verificate quindi sempre con cura la freschezza di carne e pesce!
  • Pollame. In particolare, può contenere batteri appartenenti al genere Salmonella (come le uova) e il batterio Campylobacter jejuni. Le infezioni da parte di quest’ultimo avvengono soprattutto in estate, la stagione delle grigliate all’aperto, e durante le feste di fine anno, il periodo delle fondute a base di carne. Questi piatti di stagione presentano il rischio di mangiare pollame non abbastanza cotto. In linea generale, rischiamo un’infezione da Campylobacter jejuni se consumiamo pollame mal cotto oppure se mettiamo in contatto pollame crudo, o i suoi succhi, e altri cibi destinati ad essere mangiati crudi come le insalate e le salse.
  • Formaggi e salumi. Questi cibi possono contenere Listeria. Anche in questo caso, il problema dipende dal numero di batteri. I batteri Listeria possono moltiplicarsi anche se i cibi sono conservati nel frigorifero. In passato, si sono verificate piccole epidemie tra i consumatori di “Vacherin Mont-d’Or”, un formaggio a pasta molle a base di latte crudo. Anche i salumi e alcuni tipi di conserve sono stati all’origine di epidemie di Listeria. Non consumate quindi questi prodotti se non sono assolutamente freschi, e privilegiate i formaggi prodotti con latte pastorizzato.

Gravidanza

Le infezioni alimentari non creano solamente problemi digestivi. Alcuni microbi contenuti nei cibi possono provocare anche malattie più gravi. Ad esempio, Listeria monocytogenes può causare la meningite oppure, nel caso di donne incinte, un’infezione della placenta che porta all’aborto. Per questo motivo alle donne incinte si raccomanda di evitare alcuni cibi durante la gravidanza.

I batteri Escherichia coli enteroemorragici (EHEC) si trasmettono all’uomo nel caso di consumo di cibi crudi (carne, frutta, verdura) contaminati da escrementi di animali infetti. Questi batteri possono provocare una grave diarrea sanguinolenta, che talvolta può rivelarsi addirittura letale. Ne sentiamo parlare quando causano epidemie.