« Alimentario, querido Watson » 

Los microbios de los alimentos pueden producir una intoxicación o una infección. Pero, ¿cuál es la diferencia?

En el caso de la intoxicación, la sustancia que nos hace enfermar es una toxina producida por el microbio. Durante una infección, es el propio microbio el que se encuentra en nuestro sistema digestivo. En ambos casos, los síntomas que aparecen son similares: dolor de estómago, vómitos, cólicos y diarrea. No obstante, una diferencia entre ambas es que la intoxicación alimentaria se produce a las pocas horas de ingerir el alimento, mientras que la infección alimentaria sólo se manifiesta de 8-24 horas después.

Las infecciones alimentarias se originan principalmente por virus (enterovirus, norovirus) y tienen un curso benigno. A veces, en cambio, la enfermedad puede ser más grave cuando la infección la originan bacterias como Salmonella enterica, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes o las pertenecientes al género Shigella.

La carne o el pescado pueden contener también pequeñas larvas vivas de gusanos parásitos que se desarrollan en nuestro sistema digestivo y causan hinchazón o dolor abdominal. Ejemplos de ello son las tenias de la vaca o del cerdo, Taenia saginata o Taenia solium, o el gusano del pescado, Diphyllobothrium latum.

Riesgos: ¡pida el menú!

¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo y los comportamientos menos seguros?

  • Huevos. Pueden contener, por ejemplo, bacterias del género Salmonella. En pequeña cantidad, no supone un riesgo grave, pero si esta bacteria tiene la oportunidad de multiplicarse… ¡tenga cuidado!
    Comer huevos crudos supone un riesgo si no se ha respetado escrupulosamente la cadena de frío a la hora de conservarlos. Elija siempre huevos frescos para preparar platos hechos a base de huevos crudos como la mayonesa o la mousse de chocolate y manténgalos siempre en el refrigerador.
  • Carne de cerdo. Puede contener larvas vivas de tenia que serán destruidas durante la cocción. Por tanto, haga bien sus chuletas de cerdo, especialmente si las cocina a la parrilla y ¡no coma tocino crudo! De igual manera, el consumo de carne o pescado crudo, en tártar o sushi, puede entrañar un riesgo ya que pueden contener también larvas diminutas de gusanos parásitos, así que ¡Compruebe que sean frescos antes de consumirlos!
  • Pollo. Puede contener bacterias del género Salmonella (como los huevos) y Campylobacter jejuni. La mayoría de infecciones ocasionadas por estas dos bacterias se producen principalmente en el verano, época de barbacoas, y a finales de año, cuando se cocinan las fondues de carne. Este tipo de comidas de temporada suponen un mayor riesgo de consumir pollo poco hecho. En general, el riesgo de sufrir una infección por Campylobacter jejuni se ve aumentado si consumimos pollo poco cocinado o si ponemos el pollo crudo, o su jugo, en contacto con otros alimentos crudos como ensaladas o salsas.
  • Quesos y embutidos. Estos alimentos pueden contener una bacteria denominada Listeria. Una vez más, es el número de bacterias lo que origina el problema. Y la Listeria puede multiplicarse incluso si los alimentos se almacenan refrigerados. En el pasado, se han producido pequeñas epidemias entre los consumidores de vacherin Mont-d’Or, un queso blando elaborado con leche cruda. Los chicharrones, los embutidos y algunas conservas de carne han sido responsables de los brotes de Listeria. Por lo tanto, consuma estos productos sólo si son frescos y elija quesos hechos a base de leche pasteurizada.

Embarazo

Las infecciones alimentarias no sólo crean problemas digestivos. Algunos microbios contenidos en los alimentos pueden originar también enfermedades más graves. Por ejemplo, Listeria monocytogenes puede causar meningitis y, en mujeres embarazadas, hasta una infección de la placenta que conduce a un aborto espontáneo. Esta es la razón por la que se desaconseja a las mujeres embarazadas el consumo de ciertos alimentos durante el embarazo.

La bacteria Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) se transmite a los seres humanos a través del consumo de alimentos crudos (carne, frutas, verduras) contaminados por excrementos de animales infectados. Esta bacteria puede causar una diarrea sanguinolenta grave que puede llegar a ser mortal. Todo el mundo habla de esta bacteria cuando es la responsable de brotes epidémicos.