Campylobacter jejuni

De l’assiette à l’homme

La bactérie Campylobacter jejuni est transmise directement à l’homme par la consommation d’animaux infectés, surtout par les volailles. La transmission est aussi possible par l’eau contaminée ou le lait non pasteurisé.

Contrairement à Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni est une bactérie fragile. Elle est partiellement détruite par la congélation et totalement par la cuisson.

Malheureusement, elle est souvent transférée d’un aliment contaminé à un autre qui ne l’était pas pendant la préparation d’un repas, par inattention ou manque d’hygiène : par exemple en coupant sur une même planche poulet cru et salade.

Grillades et fondues à base de viande

Un nombre accru d’infections par Campylobacter jejuni survient en été, saison des grillades et en fin d’année, saison des fondues à base de viande. Pour éviter toute infection par cette bactérie :

Les volailles (poulet, dinde, canard) doivent être parfaitement cuites : vigilance sur le grill !
Le jus de viande ne doit pas se mélanger à la salade. Attention lors du transport de ces aliments dans une glacière.
Il est préférable d’utiliser des assiettes différentes ou des assiettes à compartiments pour manger les fondues à base de viande (chinoise, bressanne ou autre). On évite ainsi que le poulet cru soit en contact avec d’autres aliments que l’on ne cuira pas (salades, crudités, sauces).

Une maladie très fréquente

Campylobacter jejuni provoque une maladie légère avec fièvre, douleurs abdominales, nausées et diarrhées. L’infection se soigne efficacement avec des antibiotiques¹ mais ceux-ci ne sont pas toujours nécessaires. En effet, les personnes atteintes guérissent spontanément en l’espace de deux semaines même en l’absence de traitement. Campylobacter jejuni est en Europe la première cause de gastro-entérite² due à une bactérie. En Suisse on recense 7’000 à 8’000 cas par année (chiffre OFSP 2017).

Antibiotique¹ = médicament permettant de tuer les bactéries ou au moins de stopper leur croissance. Les antibiotiques agissent sur les bactéries mais sont inefficaces pour traiter les maladies dues aux virus et aux parasites.

Gastro-entérite² = infection du système digestif touchant à la fois l’estomac (du grec « gaster ») et les intestins (du grec « enteron »). Il existe des gastro-entérites virales (dues par exemple à des entérovirus), aussi appelées « grippes intestinales » et des gastro-entérites causées par des bactéries (par exemple Campylobacter jejuni).